Schlehen-Punsch mit Weißdorn-Canapés

Schlehen-Punsch
500 Gramm Schlehen in einem Topf mit Wasser bedecken, mit 200 Gramm Zucker und einer Vanilleschote eine Stunden köcheln lassen, bis der pelziger Geschmack langsam verschwindet. Durch ein Sieb mit einem Blatt Küchenrolle abseien.  500 ml roten Früchtetee zugeben und mit Likör oder Rum je nach Geschmack abrunden. Zum Umrühren einen Fichtenzweig nehmen.

Weißdorn-Canapés
500 g Weißdornfrüchte waschen, abtropfen lassen, mit etwas Rotwein weich garen und passieren. Das Fruchtmus mit 100 g gehackten Nüssen oder Sonnenblumenkernen, 1-2 Zehen Knoblauch, 100-150 g geriebenem Bergkäse und 4-5 EL Olivenöl zu einer cremigen Paste verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf geröstete Baguette-Scheiben streichen, mit Birnenspalten und rohem Schinken belegen. 

Eichel-Wurst
150 Gramm Eichelmus
1-2 gekochte, mehlige Kartoffeln
1 Ei
1 EL Zwiebelwürfel, glasig gedünstet
2 EL geröstete Brotwürfel
Salz, Pfeffer, Öl, Majoran

Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Mus mischen. Mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen, zu einer Rolle formen, in Backpapier wickeln und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne knusprig ausbacken.

 

Waldsemmeln
300 g Dinkelvollkornmehl
1 Päckchen Weinstein-Backpulver
250 g Magerquark
2 Eier
100 g Butter
4 EL Rapsöl
je ½ TL Zucker und Salz
1 Handvoll frischer Birkenblättergewürz

Alle Zutaten zu einem weichen Teig kneten. Den Teig portionsweise zu Semmeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 ° Umluft rund 20 Minuten goldbraun backen.

Birkenblättergewürz
20 g getrocknete Birkenblätter
2 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Bockshornklee
½ TL Koriandersaat
½ TL Zitronenschale
2 TL gerösteter Sesam
Birkenknospen

Fichtenbutter
Butter mit sehr fein gehackten Fichtennadeln und etwas Salz mischen.

Schwindelgulasch mit Spätzle aus Lindenblatt-Mehl

Schwindelgulasch
800 ml Wasser
500 ml Rotwein
200 ml Portwein
500 ml Fichtenspitzen- oder Fichtenzapfen-Essig
2 EL Fichtensirup
5 Blätter Waldziest ( ersatzweise 1 EL getrocknete Steinpilze)
Schale von 1 Zitrone
3 Lorbeerblätter
1 EL Salz
2 EL Wacholderbeeren
1EL schwarze Pfefferkörner
4-5 Fichtenzweiglein
1 kg Schweineschulter oder –nacken
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 Gemüsezwiebel
2-3 EL Öl
Kartoffel- oder Maisstärke zum Binden
Fichtensalz

Aus Wasser, Rotwein, Portwein, Essig und allen Gewürzen eine Beize herstellen und das Fleisch darin 4-5 Tage im Kühlschrank einlegen. Aus der Beize nehmen und in grobe Würfel schneiden.
Das Gemüse fein würfeln, den Sud absieben. Gemüsezwiebel fein würfeln und mit dem Fleisch in Öl anschmoren. Das Gemüse zugeben und mit der Beize aufgießen. Bei milder Hitze das Fleisch weich schmoren, dabei die Flüssigkeit kräftig einkochen. Je nach Geschmack etwas Stärke mit kaltem Wasser glattrühren, zum heißen Gulasch geben, gut unterrühren und ein paar Minuten köcheln, bis die Sauce bindet. Mit Fichtensalz abschmecken.

Spätzle
50 - 100 Gramm getrocknete Herbst-Blätter (im Mixer mahlen und gut gesiebt)
(Neben Linde eignen sich auch Birke, Buche und Haselnuss.)
400 Gramm Spätzle Mehl
4 Eier
Prise Salz
100-150 ml Wasser

Blatt- und Spätzlemehl vermengen, Eier, Salz und Wasser zugeben und kräftig aufschlagen, bis der Teig schwer vom Löffel reißt! 10-15 Minuten quellen lassen. Durch Spätzle-Hobel ins kochende Salz-Wasser reiben. Wenn sie oben schwimmen, mit Schaumkelle abseien und abtropfen lassen. In Butter kurz anbraten.  

Schneeball-Kompott (statt Preiselbeeren)
Schneeball-Beeren abkochen und entsaften, indem man sie durch ein Sieb drückt. Mit getrockneten 

Hagebutten-Traum(Schichtspeise aus Shortbread, Hagebuttenmus, Nadelzucker Douglasie)

Hagebuttencreme
Hagebutten waschen, Kopf und Stiel abschneiden, halbieren und entkernen. Mit Apfelsaft weich kochen und zu einem Mus pürieren, mit Honig süßen und mit Likör abschmecken.

Erlen-Gewürzkrokant
2 EL junge, noch geschlossene Erlenkätzchen
Schale von je ½ Zitrone und Orange
2 TL Kaffeebohnen
4 EL braunen Zucker
Erlenkätzchen mit dem Messer zerkleinern, Zitrusschalen fein hacken, Kaffeebohnen im Mörser groß zerstoßen. Alles in einer Pfanne mit Zucker mischen, bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren karamellisieren. Die Masse in kleinen Häufchen auf eine geölte Platte geben und erkalten lassen.

Joghurt mit geschlagener Sahne vermengen. Zum Schluss Joghurt, Kekse und Hagebuttenmus in Gläser schichten. Mit Erlen-Krokant garnieren.

Eichelkaffee
Entbitterte, geschälte Eicheln grob hacken und auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 100° 20-30 Minuten trocknen, dabei die Ofentür einen Spalt offen halten. Anschließend bei 200° rösten, bis die Eicheln eine dunkle, goldbraune Färbung angenommen haben. Wer kräftigen Kaffee mag, sollte die Eicheln tief dunkelbraun rösten. Die Eicheln abkühlen lassen und mahlen.
Pro Tasse einen gehäuften TL Eichelkaffeemehl mit 200 ml Wasser überbrühen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Nach Geschmack mit Kardamom, Zimt oder Nelke würzen. Den Kaffee vom Satz abgießen.

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